Proteine dell'uovo



PROTEINE DELL’UOVO IN POLVERE

Sono tra le più antiche proteine presenti sul mercato. Sono di ottima qualità e contengono un ottimo spettro aminoacidico.
Hanno un valore biologico pari a 100, rallentano lo svuotamento gastrico.
Sono consigliate nel frullato post allenamento perché contengono buone quantità di arginina capace di aumentare ulteriormente, in associazione ai glucidi, i livelli di insulina (situazione indispensabile per una veloce rigenerazione del tessuto muscolare).


L’uovo a 65 gradi
“Non sa neppure far bollire un uovo!” si lamenta a volte qualche moglie del marito, come se bollire un uovo fosse la cosa più semplice del mondo, indice di una misera capacità culinaria. Eppure cuocere un uovo in acqua è meno semplice di quanto sembri a prima vista.

Un uovo di gallina è composto al 74 per cento di acqua, al 12 per cento di proteine e all’11 per cento di grassi con tracce di vitamine, minerali e altre sostanze. Il grasso è concentrato esclusivamente nel tuorlo, mentre l’albume è sostanzialmente una soluzione al 10 per cento di proteine in acqua.
Sono le proteine, e la loro capacità di coagulare all’aumentare della temperatura, che ci permettono di preparare un uovo sodo. Possiamo immaginare le proteine, sia nell’albume che nel tuorlo, come dei gomitoli di lana sospesi in un oceano d’acqua. Aumentando la temperatura alcune proteine cominciano a “srotolarsi” parzialmente: si “denaturano”. Quando due proteine denaturate si incontrano si possono legare tra loro. A poco a poco si forma un reticolo tridimensionale solido di proteine che intrappola le molecole di acqua al suo interno: è avvenuta la coagulazione. Se tuttavia questa procede troppo a lungo, il reticolo proteico diventa così fitto che “strizza” fuori le molecole di acqua, l’albume assume una consistenza gommosa e poco appetibile mentre il tuorlo diventa secco e quasi sabbioso.


Le uova a bere fatele bollire due minuti, le uova sode dieci, cominciando a contare dal momento che le gettate nell’acqua bollente; se vi piacciono bazzotte, bastano sei o sette minuti, e in ambedue i casi, appena tolte dal fuoco, le metterete nell’acqua fredda.
A 100 °C l’albume e il tuorlo coagulano entrambi, ma poiché il tuorlo è più lento a cuocere, essendo più interno, l’albume rischia di stracuocere. A seconda della consistenza desiderata dell’albume e del tuorlo le ricette tipicamente consigliano un tempo di cottura ottimale, spaziando dall’uovo alla coque all’uovo sodo, da 2-3 minuti a 10 minuti dal momento in cui viene deposto nell’acqua bollente. Il suggerimento dell’Artusi di mettere le uova in acqua fredda serve per bloccare la cottura che altrimenti continuerebbe anche fuori dall’acqua per un po’.


In realtà il segreto di una buona cottura dell’uovo non è il tempo ma la temperatura controllata. Si dovrebbe cuocere l’uovo alla temperatura di coagulazione delle proteine, che è sempre minore di 100 °C. Vi sono diverse proteine nell’uovo, e ognuna coagula a temperature diverse. L’ovotransferrina, nell’albume, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C. Poiché l’ovotransferrina costituisce solo il 12 per cento delle proteine dell’albume, questo rimane morbidissimo. A 85 °C anche l’ovalbumina, che costituisce il 54 per cento delle proteine dell’albume, coagula, e il bianco diventa più compatto. Il tuorlo invece si inspessisce a 65 °C e solidifica a 70 °C.


Se avete pazienza e un termometro da cucina per tenere sotto controllo la temperatura dell’acqua, potete provare a cuocere un uovo mantenendo l’acqua per un’ora a circa 65 gradi. Se vi piace l’uovo morbidissimo la vostra pazienza sarà ricompensata dall’incredibile consistenza ottenuta con questa cottura che, sappiatelo, viene anche eseguita in alcuni famosi ristoranti a più stelle.


Se invece siete dei tradizionalisti e preferite seguire l’Artusi, fate molta attenzione ai tempi. Facendo bollire troppo un uovo oltre ad ottenere una consistenza gommosa dell’albume, e secca e granulare del tuorlo, potrebbe anche formarsi una pellicola grigio-verdognola attorno al tuorlo. Nell’albume si sviluppa un poco di solfuro di diidrogeno (H2S), quel gas con la puzza di… uova marce. A contatto con il ferro presente nel tuorlo si forma il solfuro di ferro, che fornisce la colorazione verdognola, un poco repellente e antiestetica, anche se del tutto innocua e commestibile.






Voci correlate

ENTRA NEL NEGOZIO

POWER EFFECT



Qali sono le sostanze utili

X chi pratica fitness

Arginina
Amminoacidi
Amminoacidi essenziali
Amminoacidi ramificati
Antiossidanti
Beta Alanina
Carboidrati Complessi
Carboidrati Semplici
Carnitina
Carnosina
Condroitina
Creatina
Citrullina
Glutammina
Omega 3
Omega 6
Proteine
Proteine in polvere
Proteine in polvere della Caseina
Proteine in polvere del Siero
Proteine in polvere della Soya
Proteine in polvere dell'uovo
Termogenici
Vasodilatatori
Volumizzatori


Culturismo


Sintesi proteica



Ormone della crescita (GH)


Allenamento Body-Builder
Allenamento


-----------------------SPONSOR------------------------